Заливка маринадная универсальная
В эмалированную посуду кладут сахар, соль, наливают нужное количество воды, кипятят 10—15 мин. Затем добавляют пряности, уксус и прогревают, не кипятя, 15—20 мин при 90— 95°С. Заливке дают постоять при комнатной температуре около суток, снова прогревают вместе с пряностями до 90— 95°С. После того, как заливку охлаждят, ее процеживают, а оставшиеся на марле или сите пряности укладывают в банки вместе с овощами и плодами. Заливка же должна покрывать все содержимое банок. Для этого надо приготовить ее в количестве приблизительно 1 л на 1,25 кг продукта.
На 10 кг продукта: уксуса 6%-го 5 л, воды - 4 л, сахара 0,8 кг, соли 0,35 кг, хрена 20 г, листьев смородины 40 г, зелени петрушки и сельдерея - 40 г, укропа - 50 г, перца стручкового 1— 2 г, чеснока 1—2 зубца.
Огурцы маринованные
Отбирают плотные, зеленые огурцы, по возможности одного размера (лучше мелкие). Чтобы сохранить зеленую окраску огурцов, их после промывания опускают на 2—3 с в кипящую воду и быстро охлаждают струей холодной воды. Подготовленные огурцы тщательно укладывают в вымытые банки и заливают подготовленным маринадом.
Для маринада на 10 л: уксуса 6%-го 5 л, воды 4,5 л, соли 600 г, корицы 5—6 г, гвоздики 4 г, перца черного 4 г, красного перца 4 г, лаврового листа 10 г.
Огурцы маринованные с хреном и горчицей (старинный рецепт)
Огурцы разрезают вдоль на 4 части, кладут в эмалированную посуду. Кипятят столько уксуса, чтобы он покрывал огурцы, и сразу заливают их. Огурцы в уксусе оставляют на два дня. После этого уксус сливают, кипятят, и еще горячим уксусом опять заливают огурцы. Повторяют это еще раз через 2 дня.
Крупно дробят гвоздику, перец горошком и добавляют в эту смесь сухую горчицу. Огурцы вынимают из уксуса, обваливают в пряностях, укладывают обратно в банку, пересыпают рубленым хреном, нарезанными луком, чесноком и заливают вскипяченным маринадом. Банки закрывают и хранят на холоде.
Для маринада: уксус 6%-й 2 л, вода 1,5 л, хрен 2 г, гвоздика 2—3 бутона, горчица 2 ст. ложки, лук 40 г, чеснок 2—3 зубца.
Корнишоны маринованные
Мелкие огурчики или пуплята (завязь, оставшаяся после сбора огурцов) укладывают в эмалированную посуду слоем не более 5 см, посыпают их мелкой солью и оставляют на холоде на пару суток, а после их промывают холодной кипяченой водой, откидывают на дуршлаг, укладывают в банки, заливают холодной маринадной заливкой и закрывают банки пластмассовыми крышками, целлофаном и т. п.
Корнишоны 10 кг, вода 8,5 л, уксусная кислота 80%-я 320 г, сахар 740 г, соль 500 г, корица, гвоздика, перец (горошком) и лист лавровый.
Помидоры маринованные
У плотных помидоров среднего размера удаляют плодоножки. В подготовленные банки кладут вымытые помидоры, лавровый лист, чеснок, зелень укропа. Маринадную заливку готовят, как для огурцов. Банки стерилизуют в зависимости от их объема 7, 9 или 12 мин и закатывают.
