загрузка...
Как солить салоКак солить пастрому

Как солить пастрому

Пастрома — это мясной деликатес из говядины, пришедший к нам из Молдавии и Румынии и ближе всего похожий на бастурму. Пастрому можно следать в домашних условиях, если запастись терпением и нашим рецептом. Приготовление состоит из двух этапов - засолка в рассоле и копчение в духовке.

Ингредиенты:
говядина: кусок вырезки размером 1,5 - 1,8 кг

 

Для маринада:
~3 литра холодной воды (х2)
2 стакана крупной морской соли
1 стакан белого сахара
1/2 стакана коричневого сахара
4 ст.л. меда
2 ст.л. приправ для маринования мяса (молотые красный и черный перец, лавровый лист, гвоздика, имбирь)
1 ст.л. семян кориандра
1 ст.л. семян горчицы
4 зубчика чеснока
4 ст.л. нитритной соли для маринования (pink curing salt/ sodium nitrite/ Prague Powder #1/DQ Curing Salt #1)

Для копчения:
4 ст.л. молотого кориандра
2 ст.л. молотого черного перца
2 ст.л. паприки

Приготовление:

В кастрюле соедините холодную воду (3 литра) и все ингредиенты для маринада. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы соль и сахар растворились. Как только рассол закипит, сразу снимите его с огня.

Налейте в большую кастрюлю, в которой будет мариноваться мясо, 2,5 литра ледяной воды и влейте в неё маринад. Поставьте эту кастрюлю в холодильник (не закрывая) и дождитесь, пока маринад полностью остынет.

Промойте и обсушите мясо, срежьтие излишний жир, если он есть. Опустите мясо в холодный маринад так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью сверху. Если этого сделать не получается, разрежьте мясо на два-три куска. Поставьте кастрюлю с мясом в маринаде обратно в холодильник на пять дней и ежедневно переворачивайте куски, чтобы они впитали рассол со всех сторон.

Копчение:

Когда мясо промаринуется, достаньте его из рассола и обсушите. Приготовьте смесь из специй для копчения (кориандр, перец, паприка) и равномерно распределите ее по поверхности мяса. Оставьте на два-три часа при комнатной температуре.

Пока мясо отдыхает, разогрейте духовку до 150 градусов. Возьмите глубокий противень и налейте в него 4 стакана холодной воды, поверх которой поставьте решетку или подставку для мяса. Положите мясо на решетку на противне (если у него есть сторона с жиром - её поверните наверх) и плотно замотайте противень и мясо фольгой. Лучше, если фольга будет обмотана в два слоя.

Поставьте мясо в фольге в духовку и запекайте (коптите) до готовности из расчета 1 ч на 0,5 кг (то есть, кусок в 1.5 кг должен коптиться 3 часа). После готовности выньте мясо из духовки и дайте постоять хотя бы полчаса. Готовая пастрома может храниться в холодильнике около недели, в морозилке - несколько месяцев.

Приятного аппетита!

Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Случайный рецепт

  • Как солить икру горбуши
    Как солить икру горбуши Взять неглубокую фарфоровую, фаянсовую или керамическую пиалу. Уложить в нее икру и засыпать сахарно-соляной смесью из расчета 1 ч.л сахара на 2 ч.л соли. Перемешать состав с икрой и придавить грузиком - вполне подойдет чайное блюдечко, на которое устанавливается стакан с водой.